Гастрольный ужин второго сезона проекта "Идем на Восток. Гордимся достоянием" (12+) прошел 24 июля в ресторане Zuma. Проект придумали в московском ресторане Birds; фактически — это большое исследование гастрономии восточных регионов России или же, если угодно, современной "российской паназии", сообщили ИА PrimaMedia в пресс-службе ресторана Zuma.
Команда "Идем на Восток" во главе с бренд-шефом Birds Александром Райляном прибывает в один из дальневосточных городов, изучает его (конечно, с четким акцентом на локальные рецепты-техники-продукты) и организует ужин — своего рода переосмысление культурного кода региона с гастрономической точки зрения. Год назад начали с Приморья, потом были в Южно-Сахалинске, Благовещенске и китайском Хэйхэ. В этом году вновь побывали на Сахалине, захватили Камчатку и Магадан, а завершили Владивостоком — в приморский город попали в самый сезон, золотое время (слишком золотое, шутит Александр, обгорели на солнце).
По итогам экспедиции-2025 в Birds создадут одноименный сет, в котором каждое блюдо представляет отдельный город — в финале шефы-участники съедутся в столицу, чтобы лично презентовать их московским гостям.
Встретились с бренд-шефом Zuma Романом Котовским и бренд-шефом Birds Александром Райляном. Обсудили проект, заодно поговорили о приморских леопардах, гастрономическом "эффекте первого поцелуя", случайном борще и дальневосточной кухне как идеальном воплощении идеи российской паназии.
Гастрольный ужин второго сезона проекта «Идем на Восток. Гордимся достоянием». Фото: Артём Петрунин
Дальневосточный гастрономический код: два пути
Шеф Райлян говорит, что как повар был практически воспитан в культуре азиатской кухни. Первый в карьере ресторан был китайским, а первого серьезного наставника все называли Колей только потому, что Лю Джун звучало сложновато. Шеф Котовский, напротив, из французской кухни; большую часть карьеры он выстраивал в европейских ресторанах. Тем не менее сейчас они за одним столом. Как в буквальном смысле, так и в переносном — пусть и по разным векторам, но оба пришли к концепту российской паназиатской кухни. Что вообще такое эта самая российская паназия? Обычно, говорит Александр Райлян, под паназиатской понимают гастрономию Индии, Таиланда, Китая, Японии и так далее.
"Однажды мы задумались: а почему не Россия? Ведь огромная часть нашей страны граничит с гастрономически великими странами Азии. Как азиатская культура влияет на гастрономию России? Вот что хотелось изучить. А тема мне близка, я большой фанат Азии — не могу не добавить этих самых ноток, не в силах устоять перед добавлением в блюда кимчи, кунжутного масла или еще чего такого. Я работаю у себя в Москве, на 84 этаже башни OKO, готовлю современную паназиатскую кухню, — и постепенно в голове начинает вызревать то, что сегодня называется "Идем на Восток". А потом приехала коллега, участник большого проекта "География России" (12+), — они собирают локальную гастрономию, почти всю страну уже объездили. После возвращения из Владивостока мне было сказано: "Там все твое — соусы! Вкусы! Ты именно такую еду готовишь, тебе туда надо". И сложилась картинка. Запустили наш проект, приехали на Дальний Восток, увидели, попробовали, копнули — оно!"
Гастрольный ужин второго сезона проекта «Идем на Восток. Гордимся достоянием». Фото: Артём Петрунин
Александр Райлян разрабатывал идею российской паназии — а в итоге нашел ее в дальневосточной кухне. Ну так, замечает Роман Котовский, ведь паназия, прежде всего, смешение культур. Как, собственно, и весь Дальний Восток.
"Здесь все — переселенцы, здесь все — из разных культур. В гастрономии Дальнего Востока что-то осталось от древних китайских и корейских цивилизаций, что-то от российских первопроходцев XIX века. Потом — мощный пласт советского периода. Потом — современная наша история добавила. Так возникали совершенно особенные направления, вроде флотской кухни — например, салат с морской капустой и кальмаром. А как Сахалин впитал корейскую культуру! Маринованный папоротник, хек, чуть не в каждой семье кимчи делают. В Приморье за 165 лет истории накопилось безмерное количество интересного. Смело можно говорить о дальневосточном гастрономическом коде, это факт.
Мы в Zuma давно и вполне осознанно смешиваем наши морепродукты и подходы с азиатскими вкусами, специями, травами — получается дальневосточная российская паназия. За последние 5-7 лет рестораны края все более активно переориентируются на локальные продукты. Гости стали любить родное. Так что вместо марокканского осьминога готовим нашего, сибас и дорада уступают сцену камбале, палтусу, черной треске".
Александр тоже считает, что дальневосточная кухня как явление — уже состоялась.
"100%! У вас здесь яркие, сложные, характерные, прекрасно узнаваемые вкусы. Это молодое направление в гастрономии, но прямо сейчас новая волна шеф-поваров его обтачивает — прямо на наших глазах закрепляется идентичность дальневосточной кухни. Zuma в этом плане действительно хороший пример. Вот уж кто всегда был верен себе. Потому я совершенно не удивлен, что, кого ни спроси по теме, услышишь Владивосток и Zuma, Zuma и Владивосток. Да, для меня паназия именно здесь. Владивосток вообще любовь с первого взгляда — масса крутых продуктов, новых знаний, классных и нестандартных шефов. Вот, повторно приехал. И если в прошлый раз были холодной осенью, то сейчас все раскрылось совсем с другой стороны".
Вдохновение: Земля Леопарда
В каждом городе команда "Идем на Восток" снимает небольшой фильм — не только рестораны, кухни и гастрольный ужин, но и виды, и красоты. Впечатлений от Приморья, признается Александр Райлян, хватит на десять лет вперед.
"Мыс Тобизина, маяки, водопады, острова, лотосы цветущие — все сняли. В том числе поехали в нацпарк "Земля леопарда". Про леопарда нам сразу сказали, что это самая редкая и самая осторожная кошка в мире. Шансов встретить — ноль. Но мы возвращались с Кравцовских водопадов, и леопард перешел дорогу. Медленно. Вальяжно. Позировал на всю нашу профессиональную технику. Кадры — огонь, не верится до сих пор. Что еще? На яхте ходили, конечно. Я впервые погружался. Представьте, что для меня это значило — достать свежего гребешка, ежей, тут же попробовать. Любому продукту в гостях может быть как угодно хорошо, только дома-то всегда лучше. Мы в Магадане поймали камбалу и тут же пожарили ее, прямо на корабле. Выловили краба-стригуна и сварили. Это все вкусно так, что с ног сбивает. А уж если говорить о гребешке…".
Тут надо понимать, что в 2018 году Александр Райлян был признан лучшим молодым шеф-поваром России, по версии авторитетной премии "Серебряный треугольник" (12+), и на том конкурсе он представил вполне себе дальневосточные блюда, одно из которых строилось вокруг гребешка.
" … если говорить о только что поднятом из воды гребешке — то это куда больше морского вкуса. Абсолютно отличается от гребешка из аквариума. Не знаю, может это эмоциональное, своего рода эффект первого поцелуя, но совершенно незабываемо. Нет, дальневосточная кухня точно вкуснее всего именно на Дальнем Востоке. При всех отличиях Магадана от Сахалина, Камчатки от Приморья — их тем не менее объединяет гастрономически уникальная атмосфера. Знаете, как проиллюстрирую? В Благовещенске в прошлом году мы готовили голубцы из страуса под соусом из тофу. Страус с местной фермы. Сою в Амурской области выращивают, тофу очень даже местное блюдо. Понимаете? Максимально российская паназия. Тут что-то большее, чем стереотипы — море, гребешок или вулканы. Что-то над".
Что-то над
Собственно, основная мысль "Идем на Восток" заключается в том, чтобы найти это "большее". В мире есть успешные примеры реализации такого рода проектов: скандинавский ресторан Noma (многократно признанный лучшим в мире) как-то на 10 недель переехал в Австралию, чтобы создать оригинальное меню из местных продуктов; некоммерческая организация Mater Iniciativa великого перуанского шефа Вирхилио Мартинеса планомерно собирает информацию об уникальных гастрономических особенностях регионов и создает на этой основе концептуальные гастрономические сеты (например, в июле 2022 года сет "Летящие семена" привозил в Zuma шеф-повар одного из ресторанов Мартинеса, Никанор Вейра). Сейчас уже очевидно, что "Идем на Восток"… идет, так сказать, в том же направлении. Третий сезон точно будет. Причем, отмечает Роман Котовский, приморский вклад в этот проект вовсе не обязательно должны составлять только морепродукты.
"У нас же есть тайга, где тоже хватает интересного. Вот 1 августа в Zuma стартует фестиваль "Тайгастро" (12+), можно будет зайти на такие специалитеты нашего края, как косуля или олень. Я одно время готовил суп с трепангом и женьшенем — чем не дальневосточная паназия? Конечно, морепродукты всегда будут в приоритете. По чисто техническим причинам. Очень уж они у нас замечательные".
Поэтому в меню владивостокского гастрольного ужина — почти исключительно морепродукты. Каждый из шефов приготовит по четыре позиции.
"Например, я сделаю желтоперую камбалу с гратеном из батата, щучьей икрой и кокосовым карри. Батат по сути — азиатский картофель, гратен — европейская техника, камбала — дальневосточный специалитет, щучья икра издавна царским деликатесом считалась, с карри все ясно. Еще будет приморский осьминог. Во Владике мы привыкли, что осьминог везде — от снеков в супермаркете до ресторанных карпаччо, салатов или осьминога-гриль. Нет, в столице тоже есть — но не приморский, обычно из Марокко или Туниса. А люди отличают! Ездил на открытие одного азиатского дворика в Москве, готовили приморского, предлагали с муссом из икры морского ежа. Так гости подходили и спрашивали: "Что за осьминоги такие? Откуда привезли?" Подам именно приморского, а "азиатскости" ему на сей раз добавит соус юдзу. Общий принцип тот же. Россия и Азия на одной плите. Гармонично. Целостно".
А я, говорит Александр Райлян, в числе прочего приготовлю печень трески — благо Роман "подогнал крутую печень".
"Вообще, до Дальнего Востока я не очень печень трески любил — но на Сахалине японский шеф мне так ее показал… в общем, с тех пор часто готовлю. Сделаем со сметаной, с красной икрой и знаменитейшим соусом "мисо". Мощная гастрономическая история, для меня — символ того, как я вижу российскую паназию".
К слову, однажды Александр придумал еще одно вполне себе символичное блюдо. Борщ том-ям. С креветками. Смеется, что вышло все случайно.
"Просто перепутал кокосовые сливки со сметаной, добавил в борщ. Пробую и тут — ого, а идея! Потом в сторону том-яма с креветками доработал еще, конечно. По факту можете просто взять любимый мамин рецепт, добавить кокосовые сливки, лемонграсс, галангал — гарантирую, ваш мир перевернется. А, и лайм не забудьте. Если серьезно, если без "уберите руки от святого"… ну, у каждого в голове свой собственный и единственно верный образ борща. Почему бы и такой не попробовать. Экспериментировать классно. Так появляется то, что со временем становится каноном, классикой, визитной карточкой кухни".
Продукты и блюда: дальневосточный канон
Интересно, задаемся мы вопросом, а у дальневосточной паназии уже есть свое каноничное блюдо? Роман Котовский тут же выдает бесспорный вариант.
"Скоблянка. Она даже возникла ровно так, как сейчас обсуждали — на стыке кухонь, первопроходцев наших краев и традиционной корейской. Взяли овощи, мясо, добавили кукумарию или трепанг, восточные соусы — и стало вкусно. Готовят ее только на Дальнем Востоке, за пределами которого мало кто вообще это слово знает".
А как же вечный владивостокский "сырой гребешок с васаби и соевым соусом"? Роман соглашается: ну да, канон. Но тут же уточняет:
"Согласитесь, конкретно эта классика скорее продукт, а не блюдо. В части знаковых продуктов у дальневосточной кухни недостатка нет в принципе. Трепанг, кукумария, камбала, корюшка, треска, мидии, осьминог и,… да масса всего. Анадара, уникальный моллюск с гемоглобином в крови. Морские ежи. Трубач! Обожаю его, во всех моих ресторанах в меню ставлю".
Возможно, в финальном сете "Идем на Восток. Гордимся наследием" Владивосток будет представлен именно блюдом из трубача — это, впрочем, пока не решено.
Столица, "Идем на Восток"
Александр Райлян говорит, что наполнение сета в любом случае не станет его единоличным решением. Вклад каждого города, каждое блюдо он всегда обсуждает вместе с конкретным шефом. Ведь "Идем на Восток" — это как раз история о том, как дальневосточные регионы сами видят свою гастрономию через призму азиатской кухни. Это работает. Сет прошлого года пользовался в Birds огромным успехом.
"Этой осенью к нам приедут шефы городов проекта. Будем готовить, презентовать гостям — они у нас искушенные, но им это все очень интересно. Скажем, "Идем на Восток" образца 2024 года прожил в нашем меню год. Бывали банкеты на 300 гостей, полностью построены на этом сете. Весь год я выходил к гостям, рассказывал им о Дальнем Востоке. Помню, как-то пришли две женщины. Слушали меня, вопросы задавали. А в конце: "Знаете, а ведь мы сами с Дальнего Востока. Как приятно, что у вас так глаза горят, когда вы о нас рассказываете. Спасибо за это". Вот что вдохновляет. Вот что позволяет прочувствовать колоссальный потенциал российской паназии".
Гастрольный ужин второго сезона проекта «Идем на Восток. Гордимся достоянием». Фото: Артём Петрунин
