PrimaMedia, 9 октября. 9 октября 2026 года мир уже в 30-ый раз отметит День яйца. По такому поводу — интервью с создателем "Омлет-Станций" Азаматом Мухамедовым.
16 лет назад Азамат Мухамедов переехал в Россию — сменил щедрую Бухару на далекий Владивосток, прошел путь от заготовщика в ресторане до шеф-повара, создал сеть кафе "Омлет-Станция", подал гостям более 1,5 млн яиц и стал одним из самых ярких амбассадоров дальневосточной кухни. Человек удивительный, да. Поговорили с ним — разумеется, за завтраком.
Азамат, спрашиваю я первым делом, — как так вышло, что шеф с вашим опытом выбрал для своего важнейшего самостоятельного проекта именно завтраки? Ну, начинает он издалека, первый московский рейс прибывает во Владивосток реально рано…
— … так что в городе вы оказываетесь в 7-8 утра. А там вас никто не ждет, позавтракать почти негде; в лучшем случае, выпечку к кофе разогреют. Несколько лет назад лично я столкнулся именно с такой ситуацией. При том, что в столице культура завтраков процветала уже тогда. Пустая и перспективная ниша, личное переживание от невозможности нормально позавтракать — плюс, как раз тогда был в поиске нового проекта, и ресурсы на него были. Все сошлось.
Первое кафе будущей сети открылось в апреле 2023 года, неподалеку от вокзала — на Первой Морской. Кстати, название именно так и появилось. Ты приезжаешь во Владивосток, выходишь на вокзале. Конец Транссиба, да — но, скажем так, есть еще одна "станция".
— Мы переживали, конечно. Примут ли люди? найдем ли нужные вкусы? Сможем ли удивить гостей такой — простой вроде бы — вещью, как завтрак. Сейчас у нас по утрам бывают очереди, эти мысли кажутся почти смешными. А вот тогда правда волновались. Первый день показал, что это мы зря. Я понял, что все получится, когда зашли первые гости — парень с девушкой, приезжие. Мы просто позавтракать, что посоветуете? Поняли, что для многих завтрак в кафе в порядке вещей. Выдохнули, начали работать, с тех пор не останавливаемся.
Завтрак во владивостокском кафе может стать для туристов дополнительным поводом рассказать о городе в соцсетях. Вот за соседним столиком явные приезжие фотографируют тарелки с завтраком, — и это отчетливо дальневосточный завтрак, судя по уложенной на омлет фаланге краба. Поодаль тем же увлечена и симпатичная китаянка, но на ее тарелке вместе с глазуньей красуются уже внушительный кусок докторской колбасы ("Как батя отрезал, да?" — улыбается Азамат), драники и черный хлеб.
— Для иностранца такой завтрак — настоящий культурный опыт и мощный гастрономический аттракцион. В китайских соцсетях тонны таких фотографий! Экзотика! Лайки! Думаю, неплохо укрепляет имидж Владивостока как региональной столицы вкусов. Ну а для нашего человека это просто приятный ретро-вайб — сытно, много, традиционно. Наши туристы скорее сделают снимок знаменитых приморских морепродуктов в небанальном "завтракательном" антураже.
На нашем столике — скрэмбл с креветкой, блинчики с неркой и кофе. Хочется фотографировать, конечно. Да почему бы и нет? Ведь завтрак, утверждает Азамат, тоже праздник.
— Праздник начала дня. То самое первое впечатление каждого дня… а, как говорится, не бывает второго шанса произвести первое впечатление. Если смотреть на завтраки именно так, то поневоле начнешь уделять внимание вообще каждой составляющей своего завтрака — будь то вкус и красота еды или сервис в кафе. Любая мелочь способна определить твой день, буквально задать настроение до самого вечера.
Гастрономические достопримечательности Владивостока — не только дорогие вечерние рестораны. Это и культовая уличная еда, и шоколад с нестандартными добавками, и обычные вроде бы завтраки. Причем все это в равной степени ценят как туристы, так и местные жители.
— Да, обычно завтрак вне дома ассоциируется с туристами. Но сегодня это в принципе новая норма жизни горожанина. Во-первых, люди все больше ценят время. А на самостоятельное приготовление хорошего завтрака его требуется немало. Во-вторых, горячий завтрак не особо-то получится просто взять навынос в супермаркете, глазунья или омлет живут полной жизнью только, если поданы сразу после приготовления. Наконец, есть еще и эмоциональная составляющая. Спозаранку удивить себя чем-то, что подходит конкретно этому утру, погоде, настроению.
А для гостей города важно еще и вот что: завтрак ("несправедливо!" — подчеркивает Азамат) считается самым утилитарным приемом пищи за день, многие вообще раньше воспринимали его как своеобразную "заправку калориями". Но если уж это "праздник начала дня", если день этот начинается не где-то, а во Владивостоке, — как обойтись без дальневосточных акцентов?
— Надо сказать, что в дальневосточную кухню я влюбился сразу — еще в 2010, когда только-только приехал из Бухары. Все эти неизведанные вкусы, вся эта яркость, свежесть, буквально магия. Поваром я стал именно во Владивостоке, хотя и успел поработать в обеих столицах. Поэтому вернулся. Поэтому остался. Поэтому с самого начала считаю своей задачей развивать дальневосточную кухню. Частенько она присутствует в меню на уровне "Давайте подадим сырой гребешок с васаби и соевым соусом". Другая крайность — чрезмерная изощренность, "перекрученность". Избегаем такого. Наш успех строился на понятной, вкусной, разнообразной еде — это же завтраки! Просто применяем те же принципы к дальневосточной кухне.
Например, прямо сейчас Азамат заканчивает строительство совершенно нового ресторана в районе Патрокла — близ "Леопардовой набережной", которая метит стать одним из важнейших центров притяжения для всего города. Это будет уже не кафе, а ресторан дальневосточной кухни, но основная идея та же.
— Дальневосточная кухня не должна быть роскошью, не должна требовать особого повода. Конечно, без роскошных приморских морепродуктов местный ресторан обходиться не должен — но почему бы не предложить еще и что-то… менее парадное? Хоть котлеты, хоть голубцы. Просто делать их с местным акцентом — с папоротником или олениной, допустим. Кстати, решили назвать ресторан "Маяки вкуса". Отчасти, в честь маяка Басаргина.
Команда Азамата едет в Находку на фестиваль камбалы (0+) и делает там макароны по-флотски, только с папоротником. На фестивале томатов "Бешеная ягода" (0+) в Черниговке они придумывают к своей шакшуке такую аджику из местных продуктах, что гости еще полгода ее вспоминают и специально заходят поблагодарить за рецепт. На уличном фестивале "Приморские Муссоны" (0+) предлагают к мясу внезапный соус "крыжовник-терияки", а к гребешку с беконом — фирменный острый мед. Работают с сезонными продуктами, от минтая до кишмиша.
— Привычное блюдо с непривычным акцентом — наверное, самый честный способ познакомить любого гостя с дальневосточным продуктом. И это вовсе не должно быть прерогативой ресторанов высокой кухни. Давайте экспериментировать с нашими вкусами? Не только с морепродуктами. К примеру, в Приморье вот-вот стартует сезон тыквы — почему бы не сделать, не знаю, омлет с тыквой. Запечь ее, пробить в блендере и оформить в оранжевое настроение к завтраку.
Омлет с тыквой? А так можно было?
— Делал такой. Вкусно. Да можно вообще все. Собственно, вот за это люди и любят яйца. Яйцо ведь штука очень простая. Но на нем легко выстроить бесконечное разнообразие блюд, каждое из которых будет прекрасно сочетаться с опять-таки бесконечным количеством дополнений. От тостов или зеленого салата — до краба, тыквы или чего угодно еще. Ни один другой продукт не даст шефу подобной свободы действий. В то же время, яйцо требует глубокого уважения и ответственного отношения. Взять хоть вот этот скрэмбл.
К этому моменту мой (отменный!) скрэмбл с креветкой на тарелке уже отсутствует — но Азамат явно имеет в виду именно его.
— Скрэмбл — одно из самых сложных блюд на основе яиц, это даже не "Бенедикт". Думаете, его достаточно просто сбивать лопаточкой? Когда мы разрабатывали наши скрэмблы, то потратили столько яиц… в какой-то момент я даже хотел отказаться от этой позиции. Но достигнутым я горжусь, не скрою. Всех секретов не открою, но скажу так — попробуйте использовать в скрэмбле плавленый сыр вместо того же творожного, результат вас поразит.
Невозможно не заметить этот азарт. Азамат — прежде всего повар; стоять у плиты ему уютнее, чем сидеть в кабинете собственника. Да, философски замечает он, до сих пор постоянно готовлю. Работать своими руками легче и приятнее, чем управлять чужими… а энергетическая отдача, позитивные эмоции, чувство удовольствия — как от хорошего завтрака.
